Ikejime. Что это такое и зачем это нужно?

Здравствуйте, уважаемые читатели портала Fmagazin. В данной статье мы с вами поговорим об очень необычной теме, о которой мало что известно нашему отечественному рыболову. Думаю, немногим из моих читателей приходилось слышать диковинное слово икедзиме, икэдзимэ или икеджими. Впервые я узнал о существовании этого слова не так давно, случайно наткнувшись на видеоролик одного японского Ютуб канала. Первые впечатления после просмотра были весьма смешанными. Японским языком я, конечно же, не владею, а функция авто перевода с субтитрами не дает возможности целиком и полностью освоить материал из-за всевозможных специальных терминов и речевых оборотов.

Однако хоть немного понять происходящее я смог, после чего проснулся нешуточный интерес к этой теме. Теперь, изучив ее в полном объеме, я хочу поделиться этими знаниями с вами. Сразу предупрежу: эта статья не про практический опыт, она скорее информационно-познавательная. Особо впечатлительным людям к прочтению не рекомендуется.

Не будем ходить вокруг да около. Давайте разбираться.

Итак, что же такое икедзиме?

Икедзиме - это исконно Японская традиционная техника гуманного умерщвления рыбы путем введения острого шила в задний мозг с последующим введением иглы или проволоки в позвоночник. Звучит не очень гуманно, не правда ли?

На самом деле эта техника, несмотря на ее древность (зародилась около 350 лет назад) активно практикуется и по сей день по всему миру. Скажу больше, она очень активно развивается и становится только популярнее с каждым днем. Невзирая на весьма неприятный, а для некоторых даже пугающий вид икедзиме, исследования подтверждают, что это самый быстрый и гуманный метод умерщвления живой рыбы. Есть и более гуманный метод с предварительным введением анестезии, например, Изоевгенола. Этот метод активно используется на территории Австралии и Новой Зеландии. Но с темой данной статьи мы уже определились, так что не будем сходить с курса.

Итак, зачем же проводить столь жестокую на первый взгляд процедуру? И почему же ее считают самой гуманной. А дело вот в чем. Первый этап - это введение острого инструмента в голову. Чаще всего это шило, нож, металлический шип или более старинный инструмент, внешне похожий на заостренную мотыгу.

Его вводят прямо в задний мозг рыбе, что вызывает немедленную смерть всего мозга. Найти его не сложно, он находится над глазами рыбы. Прокол осуществляется через характерный выступ - небольшой бугорок в черепной коробке. Признаком удачного попадания является резкое вздрагивание рыбы. Выглядит это так, как будто ее на мгновение ударяет электрическим током. После чего расслабляются челюстные мышцы, и рыба широко открывает рот. Этот шаг выполняется так быстро, что мозг не успевает послать сигналы стресса по всему телу.

После этой процедуры необходимо выполнить самый важный этап. В позвоночник вводится длинный металлический трос, проволока или игла на всю длину тела рыбы. Проводится проволока через ранее проделанное отверстие в голове, после чего она попадает в полость с воронкой, которая и направляет ее прямо к позвоночнику. В процессе введения проволоки рыба начнет дрожать и вибрировать. Но как только любые движения прекратятся, это означает смерть спинного мозга. Этот шаг очень важен, потому что он разрушает центральную нервную систему, не позволяя рыбе посылать больше сигналов о стрессе. То есть после этих манипуляций организм рыбы уже не способен испытывать болевые ощущения, а любые движения, в том числе предсмертные конвульсии, полностью прекращаются.

Для этой процедуры есть специальный инструмент - острое шило с внутренней полостью, через которую и проводится тонкий металлический тросик.

Некоторые при проведении процедуры икедзиме избегают этапа с пробитием черепной коробки. Дело в том, что попасть прямо в цель крайне сложно, особенно не имея никакого опыта. Еще сложнее попасть проволокой в позвоночник. Даже опытные рыболовы часто промахиваются, и игла выходит наружу не в хвостовой части, а где-нибудь посередине, через туловище.

Никому не хочется мучить рыбу. Поэтому часто используют более простой и наглядный метод. Выполняется поперечный надрез в хвостовой части с перерубанием позвоночника. После этого в месте среза уже виден сам позвоночник, и попасть в него проволокой не составит никакого труда.

Преимущество этого метода заключается еще и в том, что в хвостовой части рыб проходит крупная артерия, после перерезания которой процедура сливания крови выглядит сущим пустяком.

В традиционной же технике с пробитием заднего мозга слив крови осуществляется иначе. После того как процедура полностью завершена, а рыба обездвижена и не чувствует боли, необходимо перерезать жабры. Дело в том, что жабры - орган дыхания рыбы, благодаря которому кровь обогащается кислородом. Соответственно, в жабрах находятся основные кровеносные сосуды, а их перерезание ведет к быстрому оттоку крови из всего организма. Проще всего перерезать длинный отросток, который тянется от брюшной части к месту схождения жаберных крышек снизу. Вместе с ним следует одновременно перерезать и сами жабры в месте их соединения с этим отростком.

После слива крови рыбу кладут головой вниз в ледяную воду.

Думаю, с гуманностью разобрались. Какие же еще есть причины проведения данной процедуры?

Дело, как ни странно, в гастрономических качествах рыбы и увеличении срока ее хранения.

Техника икедзиме получила широкое распространение в Японии, а уже после ею начали пользоваться по всему миру. Думаю, ни для кого не секрет, что традиционная Японская кухня подразумевает под собой готовку и потребление рыбы в сыром виде, без какой либо термической обработки. Культура приготовления суши и сашими ставит на первое место естественный вкус свежевыловленной рыбы без добавления каких либо специй и соли. Философия японской кухни гласит о том, что консистенция и текстура блюд играет ничуть не меньшую роль, чем вкус. Разумеется, в таком случае качество рыбы должно быть очень высоким.

Правильная техника икедзиме обеспечивает очень хорошее качество мяса. Ведь чем меньше стресса испытывает рыба до и во время забоя, тем выше качество готового продукта. Прикрепленная фотография наглядно демонстрирует влияние стресса на разрушение мышечных тканей.

 В отличие от красного и белого животного мяса, рыба более нежная, поэтому распад белка и разрушение мышечной структуры не идет нам на пользу. Любой стресс, в том числе от тесноты в сетях, от открытого воздуха или от долгосрочного пребывания в неправильной аквасистеме, влечет за собой износ тканей. В следствие распада глюкозы в мышцах образуется молочная кислота. Это влечет за собой увеличение числа мышечных ферментов, разрушающих белки. Один из мощнейших ферментов - кортизол, высвобождение которого увеличивается в ответ на стресс и низкую концентрацию глюкозы в крови. Стресс только повышает количество и эффективность ферментов, которые оказывают негативное воздействие на рыбное мясо. Накопление молочной кислоты и аммиака в мышцах могут сделать рыбу кислой и менее ароматной.

Кроме этого, в тканях уставшей рыбы содержится меньшее количество АТФ (аденозинотрифосфата) - универсального источника энергии для всех биохимических процессов. В момент смерти животного его мышцы остаются гибкими до тех пор, пока получают АТФ(синтезируется при помощи глюкозы). После того как запас АТФ исчерпан, мышцы напрягаются и не ослабевают, Наступает процесс окоченения. У рыб этот процесс может настолько сильно сократить мышцы, что вызовет разрыв соединительных тканей. Окоченение уставшей рыбы с низким уровнем АТФ происходит быстрее. В конечном итоге окоченение проходит, когда разрываются связи между мышечными волокнами.

Икедзиме позволяет не только минимизировать стресс, но и полностью парализовать рыбу и предотвратить произвольные мышечные сокращения. Даже если вы обезглавите рыбу, мышцы все равно будут выполнять свои функции под воздействием вегетативной нервной системы, которая продолжает работать, даже если мозг отсутствует. Спинной мозг продолжает посылать сигналы мышцам, те, с свою очередь, расходуют АТФ, и в этом случае окоченение наступает быстрее, чем если бы мы уничтожили спинной мозг.

Особое значение это имеет для тунца. Эти рыбы могут регулировать температуру своего тела, в отличие от большинства хладнокровных рыб. Вегетативная нервная система все еще регулирует температуру тела даже после смерти. Не удивительно, что икедзиме все чаще используют для забоя тунца, так как эта рыба очень ценится по всему миру. В Японии же есть целый культ тунца. Там требования к качеству мяса самые высокие. Трофейные особи уходят с молотка на аукционах за огромные деньги.

Так, на рыбном рынке в Токио была установлена рекордная стоимость голубого тунца. Туша весом 278кг была продана за сумму свыше 206млн. рублей, что составляет 740тыс. рублей за килограмм.

Для гастрономических качеств, таких как внешний вид и вкус, выпуск крови тоже имеет важное значение. Некоторые исследования показывают, что соединения в крови размягчают мышцы (что, не есть хорошо). Кроме того, излишек крови придает мясу металлический привкус и неприятный рыбный запах, появление которого следует предотвратить заранее.

В конце концов, ключом к получению хороших суши и сашими является выдержка мяса рыбы, позволяющая ферментам АТФ расщепляться, а влаге - испаряться, что приводит к концентрированному вкусу умами, который так ценится азиатами.

На самом деле, нет большой разницы когда мы готовим рыбу, убитую способом икедзиме, и без него в первый день, когда рыба еще свежая. Разница проявляется только на третий, четвертый и пятый день. Рыба, убитая методом икедзиме, остается твердой, а мясо не становится кашицеобразным. Срок хранения значительно увеличивается, а качество мяса остается на очень высоком уровне.

Для длительного хранения продавцы рыбы и повара рекомендуют использовать метод Икедзиме - обескровливать рыбу и использовать дробленый лед, которым необходимо полностью покрывать туши. Охлаждение рыбы в ледяной ванне с морской водой также допустимо для длительного хранения. Рыбу можно хранить на льду до двух дней, если ее не потрошить. Она может оставаться свежей до пяти дней, если ее обескровить и выпотрошить, прежде чем положить в лед. Поэтому рыбу обычно потрошат сразу же после остановки кровотечения в холодной воде.

Наука икедзиме в принципе проста: чем меньше травм получает рыба до, во время и после забоя, тем лучше будет качество ее мяса. Все потому, что рыба в состоянии агонии, ровно как и при медленной смерти, испытывает стресс, из за чего вырабатывается молочная кислота и кортизол, которые, в свою очередь, ухудшают качество мяса. Резкие произвольные движения, ровно как и окоченение, приводит к разрыву тканей. А повреждение головного и спинного мозга быстро сводит к минимуму посылаемые сигналы стресса, вследствие чего сокращения мышц полностью прекращаются.

"Тело рыбы продолжает думать, что оно живое, хотя сама рыба уже мертва. В результате рыба остаётся свежей, -  поясняет Юта Судзуки, сын владельца ресторана, помогающий отцу вести бизнес.

Подводя итоги, остается сказать, что техника икедзиме, не смотря на свою древность, остается эффективной и по сей день. Икедзиме позволяет гуманно и безболезненно умерщвлять рыбу, позволяет сохранять высокое качество ее мяса на долгом отрезке времени, а также помогает раскрыть ее природный вкус и текстуру. Чаще всего техника используется для забоя крупных морских рыб и пресноводных лососевых пород.

Однако на территории СНГ данная технология не получила широкого распространения. О ней мало что известно, и ей практически не пользуются. А как вы думаете, имеет ли у нас место быть такая процедура?