Навялим рыбки на таранку?

Ничто человеческое нам не чуждо, и вяленая рыбка для многих — одно из любимых дополнений к пиву. Говоря о пиве, принципиально не пишу про рекламно-завуалированное пресловутое «пенное», ибо не вижу ничего зазорного в том, чтобы называть вещи своими именами. У нас же как: вместо того, чтобы реально пытаться решить проблему, навыдумывают всяких условностей, навроде размытия сигарет в кадре, во время показа кинофильмов, или запрета использования названия какого-то продукта, будь то пиво, водка, или те же сигареты, если реклама идёт в дневное время. Типа — дети могут увидеть, и это пагубно повлияет на их развитие и мировоззрение. А так — спрятали с глаз, назвали по-другому, или вообще напрямую не сказали названия, и вроде бы и нет проблемы.

Получается как в крылатой фразе из бородатого анекдота: @опа есть, а слова нету?

Сейчас, конечно, от разнообразия закусок голова может кругом идти: солёные орешки, чипсы, сухарики и гренки с разнообразными вкусами, луковые кольца, различные сырные и мясные изделия. Однако вяленая рыбка к пиву всегда считалась классикой, и даже в советских фильмах эти два ингредиента часто были неразлучны, достаточно вспомнить леща, которым лупил по столу Гоша из фильма «Москва слезам не верит»

А помните, диалог в пивной, из «Берегись автомобиля», когда директор заведения узнал следователя Подберёзовикова? 

— Сейчас принесут свежее пиво, только что завезли. И воблы подадут.

— А воблу только что поймали?

И надо отдать должное вобле, потому что, как бы не иронизировал по поводу «только что пойманной» рыбы Юрий Деточкин, однако ел её он с заметным удовольствием.

Конечно, в данной ситуации можно возразить, что, дескать, вареные раки — тоже классика жанра, и я с этим соглашусь. Однако раков подчас не так уж легко и раздобыть, с сушёной же рыбой в этом плане намного проще, ну, по крайней мере — в крупных городах. В Москве, например, в любой «разливайке» глаза разбегаются от наполнения витрины.

Можно, конечно, и купить, почему бы и нет, но мы же — рыбаки, как ни крути, так не проще ли самому наловить и навялить рыбки на «таранку»?

Кстати, а вы в курсе, что таранка, тарань или таранька, хоть и стало словом нарицательным, которым называют любую сушёную рыбу, на самом деле является самостоятельным видом рыбы семейства карповых?

Когда-то тарань в огромных количествах водилась в Чёрном и Азовском морях, заходя в реки по весне на нерест, и иногда — на зимовку. Для населения Приазовья, Кубани, Придонья, тарань всегда была важным объектом промысла, она хороша и в ухе, и жареная, а для длительного хранения её, ясное дело, следовало засолить и после этого высушить. Вот отсюда и «таранька»

И опять окунёмся в советскую киноклассику, «Свадьба в Малиновке». Помните, чем Петря Бессарабец успокаивал Яринку, сбежавшую от Грициана и Попандопуло? Верно, таранькой!

- Гражданочка, возьми тараньку. Солененькая! Да вы не стесняйтесь, зубками её, зубками! Первый я человек на предмет успокоения!

Так что же за рыба такая — тарань? Да по сути, грубо говоря — та же плотва, только проходная, большую часть жизни, в отличие от своей речной родственницы, проводящая в море. Третья их сестра — каспийская вобла.

Все эти виды практически похожи, но различия, всё же, имеются, хоть и незначительные. Тарань ловить доводилось, про плотву и говорить нечего, а вот воблу держал в руках исключительно сушёную, поэтому из личного опыта могу рассказать только о разнице между плотвой и таранью.

Во-первых — тело. У плотвы оно невысокое, округлое в поперечном сечении, 

У тарани тело как бы сплющенное с боков, но, в то же время заметно больше по высоте, нежели плотвиное. Ну и чешуя у тарани чуть помельче, но это можно увидеть, если положить рядом обе рыбки, а так, неопытным взглядом, сразу размер чешуек и не определить.

Второе отличие — цвет глаз, у плотвы они кроваво-красные, или оранжево-красные. 

У тарани глаза бесцветные, либо с небольшой желтизной. 

Примерно так же кардинально отличается и цвет плавников, в особенности — парных, грудных и брюшных, и анального. У плотвы эти плавники ярко-красные, либо ярко-оранжевые, как и глаза, да и спинной с хвостовым тоже тяготеют к красноватому оттенку.

У тарани плавники зеленовато-серые, парные — более светлые, по краю (первому лучу) имеют тёмную тонкую окантовку. 

Ещё одной отличительной особенностью тарани является меньшее количество лучей в анальном плавнике, девять-десять, в отличие от двенадцати-пятнадцати у плотвы и воблы, но этот признак совсем уж неочевиден, кто их там считает, те лучи, кроме ихтиологов?

Ну и про чёрную плёнку, которой выстлана брюшная полость тарани, тоже следует сказать, ведь этим она тоже отличается от своих товарок, у которых такая плёнка — прозрачная, но и тут опять — неочевидный признак, который, не вспоров рыбе брюха, не увидеть.

Ну, в общем, с таранью разобрались, сейчас для меня эта рыба, как и для большинства здесь присутствующих — что-то далёкое, труднодоступное, чуть ли не экзотическое, поэтому надо переходить к чему-то более привычному, из чего, в отсутствие тарани, можно приготовить «таранку».

А что привычно для средней полосы России? Наверное, в первую очередь — плотва!

Хотя лично я, да и моя жена тоже, в сравнении вкусовых качеств вяленых плотвы и густеры, первое место отдаём как раз густере, но не всегда её удаётся наловить в нужном количестве.

С плотвой в этом плане всё значительно проще.

Подлещик тоже хорош в вяленом виде. Крупного леща ловить, конечно, интереснее, но последующий процесс засолки и вяления потребует больших временных и прочих затрат, поэтому подлещик в для этих целей предпочтительнее. Ну, лично для меня.

Главное — не забывать соблюдать правила рыболовства, ведь для леща существует минимально разрешённый к вылову размер, например для Московской области это 25 сантиметров. Когда клюёт, то в пылу азарта надо себя контролировать.

Ну а нет густеры с подлещиком — так и плотва хороша. 

Кроме вышеперечисленных рыб, популярны в засолке елец, чехонь, синец, краснопёрка. Знаю также, что вялят на «таранку» и щуку, и карася, и ерша с окунем, но я из этих рыб предпочитаю готовить другие блюда, в сушёном виде они мне не очень нравятся. 

И, кстати, ни разу не слышал, чтобы вяленого азовского бычка кто-нибудь называл «таранкой», и это не удивительно. Азовский бычок — отдельная тема. 

Что-то я, однако, увлёкся, ведь собирался просто рассказать, как я готовлю вяленую рыбу по рецепту, который узнал ещё в прошлом веке, когда жил в небольшом городке на берегу Днепра. 

Ну что, начнём?

Нам потребуется совсем немного: ёмкость для засолки, гнёт и площадка для гнёта, соль, как бы это парадоксально ни звучало, ну и, конечно же — рыба. Без рыбы тут никуда. :)

Резонный вопрос может возникнуть — сколько потребуется соли? В сети как-то попадалась статейка, в которой была указана следующая пропорция: 200 грамм соли на килограмм рыбы, но скажу честно — я так щепетильно к этому пункту не подхожу, мне даже кажется, что этого маловато.

В моём рецепте принцип следующий: соль должна закрывать предыдущую поверхность так, чтобы не было видно открытых участков. То есть, насыпая первый слой соли на донышко ёмкости для засолки, мы не должны видеть этого донышка, пересыпая слоями соли слои рыбы, мы не должны видеть открытой чешуи. Возможно, что в этом случае больше расход соли, зато и уверенности, что рыба хорошо просолится, тоже больше.

Есть мнение, что укладывать рыбу в ёмкость лучше вертикально, брюхом вверх, я тоже так делал пару раз, но вернулся к обычной укладке, и ниже объясню почему. 

Дело в том, что присыпав солью последний слой рыбы, я укладываю поверх неё какой-нибудь плоский предмет, на который можно поставить гнёт. Для круглой ёмкости, типа ведра, или таза, можно использовать, например, неглубокую тарелку подходящего диаметра. Для прямоугольной пластиковой ёмкости в виде такой площадки я применяю разделочную доску, благо — выбор кухонной утвари сейчас велик, и подобрать нужный размер не составляет труда. А с гнётом вообще всё просто: наполненные водой обычные стеклянные банки, либо пластиковые баклаги, на пять баллов справляются с поставленной задачей.

Гнёт нужен по двум причинам. Во-первых, когда рыба начнёт отдавать влагу в соль, то в образовавшемся рассоле, именуемым тузлуком, верхний слой рыбы может всплывать, чего допускать не рекомендуется. Во-вторых, гнёт нужен для того, чтобы в брюхе рыбы не оставалось пустот, в которых может начаться процесс размножения бактерий. Именно поэтому я и предпочитаю укладывать рыбу на бок, так лучше происходит сдавливание её брюшной полости.

Тут опять же, возвращаясь к советам из интернета, скажу, что многие рекомендуют рыбу предварительно потрошить, и удалять жабры, дескать, так мы можем избавиться от неприятного запаха. Лично я не потрошу никогда и никаких неприятных запахов у рыбы, мною завяленной, ещё никто не замечал. Являюсь противником потрошения по той причине, что при разделке таким способом разрушается жировой слой, идущий у рыб как раз по низу брюха. Может, конечно, я и не прав, но рыбаки на Днепре, когда солили крупную рыбу, например лещей, с целью сохранить жир, никогда не потрошили её через брюхо, а разрезали со стороны хребта. Называлось это у них непонятным для меня по значению словом коренИть .

Сколько следует выдерживать рыбу в тузлуке? Я руководствуюсь таким правилом: некрупную, грамм до трёхсот — 2-3 дня, ту что покрупнее, до полукилограмма — 3-4 дня, более крупную рыбу на завялку не использую. После того, как рыба вынута из рассола, её необходимо вымочить, и алгоритм тут очень прост: сколько суток рыба находилась в тузлуке, столько часов её необходимо вымачивать. Опять же, часто пишут про вымачивание в проточной воде… Представляете, за сколько кубометров израсходованной воды придётся заплатить при таком подходе в городских условиях? Я, обычно, делаю просто одну смену воды, примерно на середине срока вымачивания.

Вымоченной рыбе следует дать стечь от излишков воды, прежде, чем развешивать для просушки. Я это, как и многие городские жители, делаю над ванной, применяя , для её развешивания, модули от пластиковой сушилки для белья. Очень удобно, поскольку пластиковые трубки не прогибаются под весом рыбы, как это происходит в случае с использованием верёвок, и тушки не касаются друг друга.

После того, как излишки воды стекли, рыба переносится на балкон, где у меня для сушки белья закреплена потолочная конструкция с такими же по диаметру трубками, даже не надо подгонять изгиб крючков под другой размер. Нежелательно, чтобы в процессе вяления на рыбу попадали прямые солнечные лучи.

Конечно, если вялить рыбу вы надумали в тёплое время года, то следует позаботиться о защите рыбы от мух, иначе все труды — насмарку. Мой балкон не позволяет установить для таких целей специализированную сушилку, обтянутую мелкой сеткой, поэтому сам я провожу этот процесс исключительно в период отсутствия противных жужжащих насекомых. 

Сейчас у меня рыбалки с расчётом на заготовку рыбы для вяления не особо часты, ведь водоёмы со съедобной рыбой находятся достаточно далеко от Москвы, а было время, когда жил в небольшом городке, в Тверской губернии, рыбачил чуть ли не ежедневно, и мог регулировать количество вяленой плотвы в доме, не давая запасам иссякнуть.

Гирлянды в полтора-два-три десятка рыбок регулярно висели на нашей кухне в то время.

Хватало и нам с женой, и детям в Москву отправить, и друзей угостить.

Угощение рыбой к пиву должно соответствовать традициям, и, значит, ещё одна классика жанра — газета, разложенная на столе, поверх скатерти.

А как сохранить вяленую рыбу так, чтобы она не пересохла, не превратилась в камень, и нам, уподобившись волку из «Ну погоди!», не пришлось бы ею переломать всю утварь в квартире, пытаясь немного размягчить?

Один мой хороший товарищ, живущий на реке, впадающей в Хопёр, на длительное хранение вяленую рыбу закатывает в трёхлитровые банки. Укладывается рыба, внутрь засовывается деревянная лучина или свечной огарок и поджигается, банка в это время закупоривается жестяной крышкой. Когда в закрытой банке выгорит весь кислород, огонь погаснет, и продукт готов к хранению. До года, с его слов, так стоит, и не портится.

Нам год не нужен, у нас нет ни столько рыбы, ни столько места на полках в кладовой, для банок. В полиэтиленовых пакетах в холодильнике тоже не храним, хотя попадаются и такие советы в интернете. В пакете рыба запотевает, размягчается, и начинает портится. Лучше брать пергаментную бумагу, и, завернув в неё, держать рыбу в холодильнике. При таком способе процесс усыхания продукта будет идти медленно, но всё же будет, и, в принципе, для условий не слишком длительного хранения — самый оптимальный вариант.

Ну а для длительного мы приобрели вакуумизатор, и, при необходимости, можем запаять какое-то количество рыбы в пакеты, и уложить хоть в холодильнике, хоть в морозильнике. Пишут, что в морозилке сохранность обеспечивается до 5 лет, но хотелось бы посмотреть в глаза тому человеку, который это проверит на собственном опыте. :)

Ну и, напоследок, хочется напомнить, чтобы рыбаки, заготавливая рыбу для себя, не забывали и о братьях наших меньших. Всего одна-две рыбки из общего улова — мелочь, а так и самим приятно, и вездесущие кошки довольны.