Голавль. Часть вторая: на вкус и цвет товарищей нет

В первой части своей статьи о причинах, по которым рыболовы призывают отпускать пойманного голавля, я рассматривал распространённое убеждение, что голавль растёт очень медленно. В этой же части я хочу попробовать понять, вкусна ли эта рыба или её гастрономическая ценность, как утверждают в интернете, невелика.

Сразу отмечу, что я ничего не имею против принципа «поймал — отпустил», но сам время от времени беру рыбу к столу, правда исключительно в тех случаях, когда она отвечает некоторым критериям.

Во-первых, водоём должен быть экологически благополучным, поэтому рыба, пойманная в Москве и ее ближайших окрестностях автоматически исключается из разряда съедобной. Возможно, есть в Подмосковье ещё более-менее чистые реки, пруды и озёра, но определять их опытным путём за счёт своего здоровья мне уже как-то неохота. Объективности ради надо сказать, что было в моей практике несколько попыток попробовать щучек и окуней из небольших речушек, создающих впечатление чистых, но в итоге меня ждало разочарование, поэтому сейчас всё, что поймано в радиусе ста километров от столицы, безапелляционно амнистируется.

Второй критерий — минимально допустимый размер изымаемой из водоёма рыбы. Здесь я даже немного отступаю от правил, ибо некоторые моменты в них меня просто поражают. Например, в Московской области (где я не беру рыбу к столу) и в Тверской (где позволяю себе это делать) для щуки один и тот же допустимый к вылову размер — 32 сантиметра! Скажите мне — что там есть? В Чехии, к примеру, нельзя брать щуку меньше полуметра, вот это я уже понимаю, вот это уже по-хозяйски. 

Голавль, кстати, раз уж разговор о нём, в тех регионах, где ловлю я, разрешён к добыче от 20 сантиметров. На фотографии ниже — как раз рыбка такого размера, и снова тот же самый вопрос — ну вот что там можно есть?

Но, допустим, пойманная рыба подошла по обоим критериям — и водоём чистый, и размер приличный, то есть, можно бы и забрать к столу. А стоит ли? Рыба-то, по утверждениям некоторых, совершенно невкусная и интересна больше для спортсменов, чем для простых рыболовов.

Достаточно спорное утверждение, я бы сказал, и попытаюсь его опровергнуть с помощью Леонида Павловича Сабанеева, обратившись к имеющемуся в моей домашней библиотеке двухтомнику «Рыбы России. Жизнь и ловля (ужение) наших пресноводных рыб», выпущенному московским издательством «Физкультура и спорт» в 1993 году. По утверждению редакции, текст в обоих томах воспроизведён по последнему прижизненному изданию 1892 года, которое готовил сам автор.

Так вот, статья «Голавль» во втором томе данного обширного труда занимает сорок страниц, из которых первые девять описывают его образ жизни, повадки, время нереста и тому подобное, семь рассказывают о раках, как об одной из лучших наживок для голавля, и двадцать четыре страницы — о способах ловли этой рыбы!

Вы верите в то, что 130 лет назад голавль был интересен рыболовам только как спортивный объект и поэтому на описание способов ловли ушло аж 24 страницы? Если верите, то я готов вас разочаровать, ибо среди прочих способов упоминаются, например, такие, как ловля весной, во время нереста, в верши, стрельба голавлей из ружей на перекатах. Также упоминается в этой связи совет, вычитанный автором в некоей иностранной книге, стрелять голавлей из арбалета стрелами с зазубринами, привязанными к тонкой бечёвке. Как-то не очень вяжется со спортивной азартной ловлей расстановка вершей в местах обитания голавля, а уж стрельба на поражение вообще никак не стыкуется с принципом «поймал — отпустил». 

Для чего же рыболовы XIX века придумали столь разнообразные способы добычи голавля? Ответ прост и очевиден — для употребления его в пищу! Кстати, именно об этом и пишет Сабанеев в последнем абзаце главы о голавле:

«Белое мясо голавля очень костляво, но вкуснее, чем мясо язя, вероятно потому, что голавль живет большею часть в хорошей воде. Впрочем, москворецкие голавли, держащиеся около водосточных труб, почти несъедобны». (Сабанеев Л.П. «Рыбы России», часть II)

Правда сейчас я бы из последнего предложения убрал большинство слов, и оставил бы так: «Впрочем, москворецкие голавли несъедобны». Увы, но, как мною уже было сказано в начале, я считаю несъедобной всю рыбу в пределах столицы и ближнего Подмосковья, очень уж загрязнены здесь наши водоёмы.

К счастью, места, где текут реки почище, ещё имеются, и до многих можно добраться из Москвы за несколько часов. В одном из таких мест мне довелось прожить полтора года, и вот там я брал к столу разнообразную рыбу: плотву, краснопёрку, леща, щуку, язя, голавля. И, как говорил выше, только допустимого размера, поэтому рулетка у меня всегда была при себе.

Пришло время рассказать о моём личном мнении насчёт кулинарной ценности голавля, и скажу так: с мнением Сабанеева оно не совпадает. Мне по вкусовым ощущениям больше нравится язь с его рыхловатым мясом несколько желтоватого цвета (Сабанеев пишет, что оно розоватое, но я и тут с ним не согласен). 

А вот жене моей, напротив, больше по вкусу как раз голавль. У голавля мясо белое, более плотное, чем у язя, что и не удивительно, ибо живёт эта рыба большей частью на течении.

Вообще, противники употребления голавля в пищу делают упор на то, что его мясо отдаёт тиной и поэтому его есть нельзя, но, к примеру, та же щука зачастую отдаёт тиной не меньше, а это почему-то совершенно не смущает любителей блюд из щуки. Просто перед приготовлением очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу достаточно ненадолго оставить в подсоленной воде, в которую добавлена ложка яблочного уксуса, и — уверяю вас — никакого запаха тины вы не почувствуете.

Крупных голавлей и язей мы, по большей части, запекали со специями в духовке, средних — просто жарили. И в том и в другом случае делали поперечные надрезы по телу рыбы, чтобы таким образом избавиться от мелких костей.

На фото ниже — язь. Узнаёте?

Если сравнивать жареного голавля с жареной плотвой или уклейкой, то он, вроде бы, проигрывает по вкусу из-за своего более постного мяса, но есть одна хитрость, которая способна исправить данную ситуацию.

Рыбу принято жарить на растительном масле, ведь так? Так вот, не поскупитесь добавить на сковородку в раскалённое растительное немного сливочного, и разница во вкусовых ощущениях окажется значительной! 

Ещё говорят, что голавль будет вкуснее, если использовать для панировки не привычные пшеничную муку или сухари, а муку кукурузную. У меня самого такого опыта пока нет, но проверить данный совет никогда не поздно, не так ли?

Фотографий жареного голавля я как-то ни разу не удосужился сделать, но вот вам для возбуждения аппетита сковородка с плотвой и уклейкой! 

Вообще, я упомянул здесь всего о двух способах приготовления голавля: жарка на сковороде и запекание на противне. В действительности же блюд из него — великое множество: голавль тушёный в сметане или сливках, голавль в томатном маринаде, голавль тушёный в пиве, голавль запечённый в золе, голавль горячего и холодного копчения… Да даже те же банальные котлеты из голавля. Находите в интернете рецепты и готовьте, не пожалеете!

Напоследок хочу привести здесь стандартный диалог, который иногда происходит, когда при мне заходит речь о том, что голавль невкусен.

Оппонент: — Голавль в кулинарном плане не представляет никакого интереса.

Я: — Откуда ты знаешь? Пробовал?

О: — Нет, но так все говорят.

Я: — А те, кто так говорит, пробовали?

О: — Не знаю.

Я: — Как же ты можешь утверждать, что голавль невкусный, если сам не пробовал и не знаешь, пробовали ли те, кто так говорит?

О: — В интернете пишут, что голавль — невкусная рыба.

Я: — А сам-то ты пробовал?

И далее — по кругу. 

Вот что я хочу этим сказать, друзья: долой штампы и стереотипы, не повторяйте бездумно чьё-то мнение, оно не обязательно может быть верным. Иногда для понимания вопроса всего-то лишь нужно самому вникнуть в его суть.

Кому-нибудь, возможно, пригодится то, что я тут написал, и голавль, в итоге, займёт достойное место на его столе. Также уверен, что найдутся те, кто, прочитав мою статью и попробовав после этого голавля, будут разочарованы, ибо результат не оправдает ожиданий, и это тоже нормально, ибо, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. 

Для себя же выводы я сделал давно. Утверждения о том, что голавль растёт медленно, равно и как о том, что он не представляет ценности в кулинарном плане, — не более чем миф, однажды кем-то поданный как истина и с тех пор усиленно распространяемый без всяких на то оснований.

Всем ни хвоста ни чешуи, друзья!