Голавль. Часть вторая: на вкус и цвет товарищей нет

В первой части своей статьи о причинах, по которым рыболовы призывают отпускать пойманного голавля, я рассматривал распространённое убеждение, что голавль растёт очень медленно. В этой же части я хочу попробовать понять, вкусна ли эта рыба или её гастрономическая ценность, как утверждают в интернете, невелика.

Сразу отмечу, что я ничего не имею против принципа «поймал — отпустил», но сам время от времени беру рыбу к столу, правда исключительно в тех случаях, когда она отвечает некоторым критериям.

Во-первых, водоём должен быть экологически благополучным, поэтому рыба, пойманная в Москве и ее ближайших окрестностях автоматически исключается из разряда съедобной. Возможно, есть в Подмосковье ещё более-менее чистые реки, пруды и озёра, но определять их опытным путём за счёт своего здоровья мне уже как-то неохота. Объективности ради надо сказать, что было в моей практике несколько попыток попробовать щучек и окуней из небольших речушек, создающих впечатление чистых, но в итоге меня ждало разочарование, поэтому сейчас всё, что поймано в радиусе ста километров от столицы, безапелляционно амнистируется.

Второй критерий — минимально допустимый размер изымаемой из водоёма рыбы. Здесь я даже немного отступаю от правил, ибо некоторые моменты в них меня просто поражают. Например, в Московской области (где я не беру рыбу к столу) и в Тверской (где позволяю себе это делать) для щуки один и тот же допустимый к вылову размер — 32 сантиметра! Скажите мне — что там есть? В Чехии, к примеру, нельзя брать щуку меньше полуметра, вот это я уже понимаю, вот это уже по-хозяйски. 

Голавль, кстати, раз уж разговор о нём, в тех регионах, где ловлю я, разрешён к добыче от 20 сантиметров. На фотографии ниже — как раз рыбка такого размера, и снова тот же самый вопрос — ну вот что там можно есть?

Но, допустим, пойманная рыба подошла по обоим критериям — и водоём чистый, и размер приличный, то есть, можно бы и забрать к столу. А стоит ли? Рыба-то, по утверждениям некоторых, совершенно невкусная и интересна больше для спортсменов, чем для простых рыболовов.

Достаточно спорное утверждение, я бы сказал, и попытаюсь его опровергнуть с помощью Леонида Павловича Сабанеева, обратившись к имеющемуся в моей домашней библиотеке двухтомнику «Рыбы России. Жизнь и ловля (ужение) наших пресноводных рыб», выпущенному московским издательством «Физкультура и спорт» в 1993 году. По утверждению редакции, текст в обоих томах воспроизведён по последнему прижизненному изданию 1892 года, которое готовил сам автор.

Так вот, статья «Голавль» во втором томе данного обширного труда занимает сорок страниц, из которых первые девять описывают его образ жизни, повадки, время нереста и тому подобное, семь рассказывают о раках, как об одной из лучших наживок для голавля, и двадцать четыре страницы — о способах ловли этой рыбы!

Вы верите в то, что 130 лет назад голавль был интересен рыболовам только как спортивный объект и поэтому на описание способов ловли ушло аж 24 страницы? Если верите, то я готов вас разочаровать, ибо среди прочих способов упоминаются, например, такие, как ловля весной, во время нереста, в верши, стрельба голавлей из ружей на перекатах. Также упоминается в этой связи совет, вычитанный автором в некоей иностранной книге, стрелять голавлей из арбалета стрелами с зазубринами, привязанными к тонкой бечёвке. Как-то не очень вяжется со спортивной азартной ловлей расстановка вершей в местах обитания голавля, а уж стрельба на поражение вообще никак не стыкуется с принципом «поймал — отпустил». 

Для чего же рыболовы XIX века придумали столь разнообразные способы добычи голавля? Ответ прост и очевиден — для употребления его в пищу! Кстати, именно об этом и пишет Сабанеев в последнем абзаце главы о голавле:

«Белое мясо голавля очень костляво, но вкуснее, чем мясо язя, вероятно потому, что голавль живет большею часть в хорошей воде. Впрочем, москворецкие голавли, держащиеся около водосточных труб, почти несъедобны». (Сабанеев Л.П. «Рыбы России», часть II)

Правда сейчас я бы из последнего предложения убрал большинство слов, и оставил бы так: «Впрочем, москворецкие голавли несъедобны». Увы, но, как мною уже было сказано в начале, я считаю несъедобной всю рыбу в пределах столицы и ближнего Подмосковья, очень уж загрязнены здесь наши водоёмы.

К счастью, места, где текут реки почище, ещё имеются, и до многих можно добраться из Москвы за несколько часов. В одном из таких мест мне довелось прожить полтора года, и вот там я брал к столу разнообразную рыбу: плотву, краснопёрку, леща, щуку, язя, голавля. И, как говорил выше, только допустимого размера, поэтому рулетка у меня всегда была при себе.

Пришло время рассказать о моём личном мнении насчёт кулинарной ценности голавля, и скажу так: с мнением Сабанеева оно не совпадает. Мне по вкусовым ощущениям больше нравится язь с его рыхловатым мясом несколько желтоватого цвета (Сабанеев пишет, что оно розоватое, но я и тут с ним не согласен). 

А вот жене моей, напротив, больше по вкусу как раз голавль. У голавля мясо белое, более плотное, чем у язя, что и не удивительно, ибо живёт эта рыба большей частью на течении.

Вообще, противники употребления голавля в пищу делают упор на то, что его мясо отдаёт тиной и поэтому его есть нельзя, но, к примеру, та же щука зачастую отдаёт тиной не меньше, а это почему-то совершенно не смущает любителей блюд из щуки. Просто перед приготовлением очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу достаточно ненадолго оставить в подсоленной воде, в которую добавлена ложка яблочного уксуса, и — уверяю вас — никакого запаха тины вы не почувствуете.

Крупных голавлей и язей мы, по большей части, запекали со специями в духовке, средних — просто жарили. И в том и в другом случае делали поперечные надрезы по телу рыбы, чтобы таким образом избавиться от мелких костей.

На фото ниже — язь. Узнаёте?

Если сравнивать жареного голавля с жареной плотвой или уклейкой, то он, вроде бы, проигрывает по вкусу из-за своего более постного мяса, но есть одна хитрость, которая способна исправить данную ситуацию.

Рыбу принято жарить на растительном масле, ведь так? Так вот, не поскупитесь добавить на сковородку в раскалённое растительное немного сливочного, и разница во вкусовых ощущениях окажется значительной! 

Ещё говорят, что голавль будет вкуснее, если использовать для панировки не привычные пшеничную муку или сухари, а муку кукурузную. У меня самого такого опыта пока нет, но проверить данный совет никогда не поздно, не так ли?

Фотографий жареного голавля я как-то ни разу не удосужился сделать, но вот вам для возбуждения аппетита сковородка с плотвой и уклейкой! 

Вообще, я упомянул здесь всего о двух способах приготовления голавля: жарка на сковороде и запекание на противне. В действительности же блюд из него — великое множество: голавль тушёный в сметане или сливках, голавль в томатном маринаде, голавль тушёный в пиве, голавль запечённый в золе, голавль горячего и холодного копчения… Да даже те же банальные котлеты из голавля. Находите в интернете рецепты и готовьте, не пожалеете!

Напоследок хочу привести здесь стандартный диалог, который иногда происходит, когда при мне заходит речь о том, что голавль невкусен.

Оппонент: — Голавль в кулинарном плане не представляет никакого интереса.

Я: — Откуда ты знаешь? Пробовал?

О: — Нет, но так все говорят.

Я: — А те, кто так говорит, пробовали?

О: — Не знаю.

Я: — Как же ты можешь утверждать, что голавль невкусный, если сам не пробовал и не знаешь, пробовали ли те, кто так говорит?

О: — В интернете пишут, что голавль — невкусная рыба.

Я: — А сам-то ты пробовал?

И далее — по кругу. 

Вот что я хочу этим сказать, друзья: долой штампы и стереотипы, не повторяйте бездумно чьё-то мнение, оно не обязательно может быть верным. Иногда для понимания вопроса всего-то лишь нужно самому вникнуть в его суть.

Кому-нибудь, возможно, пригодится то, что я тут написал, и голавль, в итоге, займёт достойное место на его столе. Также уверен, что найдутся те, кто, прочитав мою статью и попробовав после этого голавля, будут разочарованы, ибо результат не оправдает ожиданий, и это тоже нормально, ибо, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. 

Для себя же выводы я сделал давно. Утверждения о том, что голавль растёт медленно, равно и как о том, что он не представляет ценности в кулинарном плане, — не более чем миф, однажды кем-то поданный как истина и с тех пор усиленно распространяемый без всяких на то оснований.

Всем ни хвоста ни чешуи, друзья!

 

За этот обзор автор получил 1436 бонусных рублей! узнать подробнее об акции

Комментарии

Андрей-drdrew-Туманов
Насчёт язя согласен полностью. Язь много вкуснее голавля (как по мне) и более жирный. Голавля беру поесть только осеннего от кило весом. Очень вкусный. Из основной туши делаю котлеты либо балык, а ребра срезаю и жарю в пиве (добавляем перекрученную/перетертую печень голавля). Ум отъешь! Просто рецепты старые забылись, с различными травами и обязательно печенью. Моя бабушка в своё время мне подарила старую книгу об ужении и приготовлении рыбы в Англии. Так вот там такие рецепты - закачаешься! И кстати везде используется печень рыб, натертая с травами, которая закладывается (иногда вместе с салом) в брюхо рыбы. Любая "сухая" рыба становится сочной. 
Allerdings
Allerdings 5 апреля
Спасибо за оценку и за совет. ) Как минимум одна полезная вещь уже есть для меня от статьи. Ни разу не слышал о способе готовки рыбы с перетёртой печенью, теперь буду знать и обязательно попробую сделать. 
СуровыйПрофи
СуровыйПрофи 5 апреля
Язь крупный вообще рыба очень вкусная. А голавль набирает вкус вместе с размером. Закилограммовые размеры уже очень даже ничего, особенно осенние. Можно брать на еду. На жарку, как и у жерехов, пускаю их часть филе по ребрам, а костлявую хвостовую часть кладу в морозильник в полиэтилен. Подкопится - добавляю филе с хвостов белой рыбы в щучьи котлеты для перебития щучьего запаха, котлеты получаются намного вкусней. 
Allerdings
Allerdings 5 апреля
Спасибо! ) Впору уже брать блокнотик и записывать рецепты! 
СуровыйПрофи
СуровыйПрофи 5 апреля
И насчет роста рыбы многое зависит от водоема. Например, был свидетелем того, как на пруду, запруженном на крохотном ручейке, куда запускали окуньков в полпальца, уже через 3 года ловились окуни весом более килограмма и при мне был пойман окунь в 1,7 кг. А потом вся рыба там измельчала до размера с палец.
Allerdings
Allerdings 5 апреля
Понятно, что разных факторов много, так и касается это не только голавля, а в равной мере и любой другой рыбы.
SpinerBee
SpinerBee 5 апреля
Что бы не вещали рыбаки из теливизора про "гастрономическую ценность", слушать их - себя не уважать. Килограммовый голавль (плюс-минус-туда-сюда), пойманный осенью вполне себе вкусный. Причём, он и варёный вкусный и жаренный с добавлением горчичного масла - отличный, как и щука с язём. Окунь вкуснее их вместе взятых. Всякая плотва с краснопёрками на вкус значительно хуже.  Насчёт нарезания рыбы поперёк (у нас от дедов пошло определение - "куробить"). Как-то этот способ не очень приятный - рыба пересущивается и обрубки мелких костей всёравно втыкаются во рту. Я считаю, если брать для жарки рыбу, то нормального размера, хотя бы с килограмм весом. Из неё кости легко убираются руками. Они целые и их просто выбрать. По этой причине, также стараюсь брать в основном хищников, у них костей мало. А минтай вообще прелесть, но он из магазина только.)  
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Мне всегда хотелось попробовать свежевыловленного минтая или хека. Если они даже после заморозки такие вкусные, то представляю насколько вкуснее будут в свежем виде. 
MihailK
MihailK 6 апреля
Сейчас бы в 21 веке делать выводы и верить информации из книги написанной в 1892 году
Allerdings
Allerdings 6 апреля
А почему нет? Понятно, что не вся информация актуальна на сегодняшний день, но из книг столетней давности до сих пор можно почерпнуть много интересного.
nikola2264
nikola2264 6 апреля
Занимательно и интересно. Что же касается гастрономической ценности, то голавль ранней весно (до нереста) прекрасно идет в засолку, но дело на любителя, мясо суховато, а вот жирок между шкурой и мясом ож по рукам стекает - восхитительный контраст. Как сказали ранее, осенний голавль составит конкуренцию на столе в жареном и запеченном виде. Но только не надо жарить или солить летнего голавля - пованивает болотцем, а зато на котлеты в самый раз! Кстати, котлеты из него превосходные!
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Спасибо! ) Оказывается сторонников употребления голавля в пищу тоже немало, просто в интернете это не так заметно. ))
nikola2264
nikola2264 6 апреля
Спасибо Вам, что подняли такую интересную тему!
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Рад что понравилось. 
Петрович
Петрович 6 апреля
Если бы эту статью написал молодой, начинающий рыболов - его неопытность можно было хоть как то  объяснить. Но как объяснить такой посыл статьи от человека с сединой в бороде - непонятно...  Вместо того, чтобы популяризировать принцип "поймал-отпусти",  рассказывать о кулинарных тонкостях приготавления голавля. Давно ли вы ловили крупного красноперого или язя? Вряд ли, ведь одни небольшие рыбки на фотках.   Смотрел весной, как и в каких условиях ловят голавля в Европе, как к нему относятся (да и к другой рыбе). А куда движемся мы? Здесь ссылки делать нельзя, но для общего развития на берите в поисковой строчке Ютуба: Clean de 57cm si 3.090kg Chub 57cm and 3.090kg 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Не являюсь приверженцем принципа "поймал-отпусти", поэтому не собираюсь его популяризировать. Если рыба соответствует разрешённому размеру, то я беру её к столу, не нарушая законов и правил. 
Alexey_U
Alexey_U 7 апреля
Не собираюсь вас как-то попрекать или поучать, тем более, что у меня своя седина в бороде, а у вас своя, но вы вспомнили про законы... Стоит иметь ввиду, что вся эта катастрофичная ситуация с рыбой и её выбиванием на нашей территории возникла и сохраняется с этими законами, с этими законодателями, и с этими исполнителями. То есть предельно понятно, что существующие нормы не в состоянии ничего обеспечивать и регулировать. Тогда стоит ли про них вообще упоминать? Если мы хотим, чтобы ситуация начала хоть как-то выправляться, нужны заведомо более качественные нормы и модели поведения, чем те, что ни к чему не ведут. Это вот мерзкое "начни с себя" - оно тут в тему. Конечно, возникают сразу грузящие вопросы, по типу, для кого я буду выпускать рыбу - для тупого брака, который её точно поймает и точно не отпустит? Вся эта отрава действительно присутствует, но делать-то что? Впадать в пораженчество, мол, подобные меры бесполезны? Почти, но не до конца. Вот и получается, что единственный путь, помимо не имеющих прямого отношения к рыбалке, это добровольно применять к себе качественно лучшие стандарты, чем существующие законодательные. Повторюсь, это не претензия к вам, но наши законы не работают. 
Allerdings
Allerdings 7 апреля
Насчёт применения лучших стандартов к себе согласен полностью, поэтому не кивая здесь ни в чью сторону буду говорить исключительно о себе, поскольку где-то на рыбалку хожу за рыбой (как в Тверской губернии), а где-то - ради удовольствия (в Москве и Подмосковье). Те моменты, когда я рыбу забираю, я уже описывал и в статье, и в комментариях: рыбу беру только в том количестве, которое я и моя семья сможет съесть за один раз, и позволяю себе взять даже не ту, что по размерам допускается правилами, а крупнее, ибо правила, как Вы верно сказали, у нас пишут "законодатели" далёкие от реалий. Исключение допускал пару раз, когда ехали к детям в Москву, тогда бывало что ловил пару щук килограмма по полтора, филеровал, замораживал филе и вёз в столицу гостинец. Ну и плотву ловил и вялил не считая голов, но на поплавок её не наловишь в промышленных масштабах. Сейчас ситуация поменялась, мы с женой живём в Москве, пойманную тут рыбу я всю отпускаю. И вот вопрос, который я могу теперь задать сам себе: зачем я это делаю? Не в смысле - зачем отпускаю, а в смысле - зачем я её ловлю? И логического ответа не нахожу, честно говоря. Вытащить из воды рыбу, чтобы потом отпустить и рассказать всем, что я поступил благородно, сохранив ей жизнь? Так она до встречи со мной жила вполне неплохо, никакого стресса, никаких травм от крючков... Зачем тогда корчить из себя "правильного" рыболова, если мне понятно что хожу я на рыбалку не ради пресловутого "подари рыбе жизнь", а ради удовлетворения собственных хотелок? Хочется почувствовать поклёвку, побороться с рыбой, подержать её в руках. А рыбу спросили - ей этого тоже хочется? И чего в моих действиях на таких рыбалках больше - благородства или лицемерия?
ДмитрийВетюгов
Спасибо за подсказку, посмотрел на Ю-туб. Голавль так Голавль, очень большой. Сам  голавлей отпускаю, прошлым летом пришлось только 2-х забрать весом примерно 300-350 гр., т.к. заглотили воблер глубоко. Хотя было поймано немало и всяких. Ну а кто берет и вкусно готовит, пусть, я не против, лишь бы без жадности. На рыбалку в первую очередь еду за процессом, за экспериментами, рыба потом. Хотя беру иногда щуку на спиннинг да лещей на фидер. И линей на удочку тогда, когда соседка попросит поймать ей. Сам линей не ем

 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Спасибо за понимание. Я никогда не беру лишнего, или про запас, только в том количестве, которое моя семья съест за один раз, поэтому не считаю зазорным привезти домой улов. 
SpinerBee
SpinerBee 6 апреля
Вы с этим осторожней. Если рыба меньше разрешённых законом размеров, то её в любом виде необходимо отпускать в водоём, если не выживет её будет кому съесть. В противном случае, при гипотетической встрече с рыбнадзором, будете платить штраф и лишитесь орудий лова. Они имеют на это права. 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Мне кажется, что Вы невнимательно читали мою статью в той её части, где я пишу о минимально разрешённых к вылову размерах, либо просто не совсем поняли мою мысль. Я не беру рыбу не только меньше разрешённого, но зачастую также и разрешённого размера, ибо считаю что для употребления в пищу такая рыба ещё слишком мала. Если в Тверской области разрешено брать голавля длиной в 20 см, то для себя я установил минимум в 25 см. 
SpinerBee
SpinerBee 6 апреля
  Allerdings, что-то я совсем потерялся в этой системе комментариев, если это к моему посту про рыбнадзор, то он был адресован ДмитрийВетюгов с его 350 грамовыми голавликами. Жму "ответить" под сообщением, а сайт как-то рандомно помещает комментарий и не пишиет кому он адресован. 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Согласен, ветку комментариев здесь достаточно сложно отслеживать. Скорее всего ваш комментарий правильно занял своё место, это я сам не разобрался. ) Ещё раз спасибо за понимание.
ДмитрийВетюгов
Так то вы правы, конечно. Вот только там, где живу, до ближайшего рыбинспектора 100 км, и некоторые про такую должность и не слыхивали. Хотя егеря есть, но они зверьем занимаются. А вот браков хватает, как наземных, так и на воде

 
SpinerBee
SpinerBee 6 апреля
Я вчера без всякого Ютуба смотрел в Вестях, как речки от ледяных заторов освобождают с помощью взрывов. Сколько там интересно головля кверху пузом подольдом образовалось и другой рыбы?  К чему все эти претензии к нормальным рыболовам не нарушающим правила, установленные государством? Закон разрешает поймал-отпустильщикам так поступать - вопросов нет, но и нам можно ловить и забирать рыбу домой.  И в европах ситуация не совсем такая. И там рыбу берут домой. Есть места где её наоборот запрещают отпускать, лично видел в передаче "С удочкой по Чехии". Давайте следовать заветам кота Леопольда. 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Спасибо за понимание и поддержку! 
gladwork
gladwork 6 апреля
Помнится, в детстве я ловил голавля на кузнечика с легким поплавком без огрузки - что-то вроде нахлыста получалось. Самый крупный мною пойманный голавль тогда - где-то чуть больше килограмма. Взрослые мужики ловили крупнее 2,5 кг, сам видел, как вываживали - это было классное зрелище, потому что голавль такого веса - боец еще тот. Много ли мы видели такого голавля сейчас?  Это к слову  "поймал-отпусти". Кстати, гастрономически, на мой взгляд, одна из самых неинтересных рыб наших мест. Правда, я рыбу почти не ем. Разве что красную.  
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Ну уж если - "поймал-отпусти", тогда можно было бы применить это ко всей рыбе, в том числе и красной. ) А если серьёзно, то в ситуации, когда рыбу изымают из водоёмов, мы должны бы были увидеть тотальное уменьшение размеров более съедобных видов, таких как судак, например. Уж этого красавца на еду забирают куда чаще, чем голавля, однако трофейные экземпляры этой рыбы не такая уж редкость. 
gladwork
gladwork 6 апреля
Вероятно, голавль, кроме прочего, более чувствителен к чистоте воды, хотя сейчас реки вроде бы меньше загрязнены из-за закрытия промпредприятий, но популяцию уже сложно восстановить, потому что рыбу у нас просто истребляли. Да никто и не собирается восстанавливать. Скажем прямо, сколько себя помню, к вылову рыбы у нас всегда относились так,  будто последние дни доживаем. Никого ни к чему не призываю и никого не осуждаю, всё это бесполезно, так как в тех местах, где в водоемах полно рыбы, просто работает закон. И кроме того, рыба там дешевле в магазине и такая же свежая, а может, и лучше, чем у нас в водоеме.  
Allerdings
Allerdings 6 апреля
Насчёт чувствительности голавля к загрязнённости позволю себе не согласиться, поскольку в довольно грязной Москва-реке он водится, причём в достаточном количестве и попадается приличных размеров. Река же в Тверской области, которую я упоминаю, естественно чище, она изобилует голавлём и язем, также много щуки, жереха. И вот не могу сказать, что там рыбу истребляют, хотя без браконьерства, конечно же, не обходится, но альтернатива в виде дешёвой рыбы в магазинах российской глубинке не то чтобы ни снилась, она даже в сказочных фантазиях не предвидится. 
gladwork
gladwork 6 апреля
Рад за Тверскую область, а также за Москва-реку. А вот в Воронежской днем с огнем не сыскать голавля крупнее 1 кг. На рыболовных  форумах выкладывают фоты с 20-см рыбкой и гордо называют это голавлевой рыбалкой. Смешно. Редко-редко проскочит что-то похожее на трофей. Да что там Воронежская область, на Волге тоже уже делать нечего. А рыбку кушать, да в рамках закона, почему бы и нет? 
Allerdings
Allerdings 6 апреля
А вот тут мы подходим к обратной стороне медали. ) Очень многие именитые спортсмены и рыболовные блогеры настойчиво призывают рыбаков к соблюдению принципа "поймал-отпусти", всячески пропагандируя таким образом бережное отношение к природе. С другой стороны именно они, как медийные личности, и создали такой ажиотаж вокруг голавля, приписав ему статус спортивной рыбы с великолепными бойцовскими качествами (что очень спорно, как по мне) и заодно указав для читателей и зрителей Ютуба географическое направление поиска. Забейте в поиске "Голавль в Черноземье", просто так, для интереса. Вот вам и Воронежская, и Липецкая во всей красе. Да и на соревнования по ловле этой рыбы, если мне память не изменяет, тоже в ваши края спортсмены свои стопы направляют. У каждой палки - два конца, как говорится.
Добавлять комментарии могут только .

Регистрация




Отправляя данные формы, вы автоматически соглашаетесь с правилами сайта.

Вход с паролем